Le programme des cours de cuisine

Code couleur du programme 

avril – juillet 2014

Visite de l'étalage du maraîcher star Joël Thiebault suivie d'un cours sur les légumes du printemps @ Paris | Île-de-France | France
 

Rendez-vous à 9h15 heures devant le Palais de Tokyo, avenue du Président Wilson.

Au programme :
  • Une heure au marché de l'Alma à la découverte des légumes du maraîcher Joël Thiebault (vous pourrez en profiter pour faire vos courses et remplir vos paniers).
  • Description des légumes à l'étal, explications historiques, botaniques et culinaires.
  • 10h15 heures : retour en métro à l'école de cuisine Esprit Cuisine (25 min).
  • Café et thé à l'arrivée.
  • 11 h  à 12 h 30 : une heure et demie de cours de cuisine avec les légumes de Joël Thiebault achetés ensemble. Cours avec des techniques et des idées tendances. Travail des légumes et autres ingrédients. Cours "légumes et racines, herbes du printemps".
  • 12 h 30-13 h 30 : déjeuner à table avec vin et café compris.
Repas avec Menu surprise concocté au préalable qui complète ce que nous préparons ensemble, .
10 personnes maximum
Carnivore ! Un cours de cuisine spécial viande... et sauce à la moelle  @ Paris | Île-de-France | France

Menu 

Comment cuire une côte de bœuf de l'Aubrac ? Technique de cuisson pour toutes les viandes, cours théorique et pratique.
  • Côte de bœuf: comment la choisir, la préparer, la cuire?
  • Véritable sauce bordelaise à la moelle de bœuf
  • Légumes de saison glacés (technique classique française du glaçage à chaud) au sautoir
  • Sorbet citron-limoncello
Cours de trois heures, suivi du repas.  

Menu

Un cours de cuisine autour des fraises françaises, fruit de saison :
  • Tarte, pâte sucrée, mousseline pistache et fraises françaises (pétrissage, abaisser des pâtons, apprendre à foncer un cercle à pâtisserie).
  • Réalisation de la mousseline pistache (sirop de sucre, meringue italienne...).
  • Apprentissage de la torréfaction des pistache pour un caramel de pistache.
Cours de deux heures trente. Vous emportez votre tarte.
Préparez votre 1er mai: Visite de l'étalage du maraîcher star Joël Thiebault, préparations à emporter/ Privatisé @ Paris | Île-de-France | France
 

Rendez-vous à 9h15 heures devant le Palais de Tokyo, avenue du Président Wilson.

Au programme :
  • Une heure trente au marché de l'Alma à la découverte des légumes du maraîcher Joël Thiebault (vous pourrez en profiter pour faire vos courses et remplir vos paniers).
  • Description des légumes à l'étal, explications historiques, botaniques et culinaires.
  • 10h15 heures : retour en métro à l'école de cuisine Esprit Cuisine (25 min).
  • Café et thé à l'arrivée.
  • 11 h 30 à 13 h 00 : une heure et demie de préparation des légumes de Joël Thiebault pour cuisiner chez vous le soir ou le lendemain.  Cours avec des techniques et des idées tendances. Travail des légumes et autres ingrédients.
  • Apprentissage des tailles au couteau de chef, mandoline et autres ustensiles.
  • Vous repartez avec des boites de légumes prêts à être cuits avec 3 recettes différentes.
  • Petits en-cas et verre de vin!
10 personnes maximum
Cours démo chez Kenwood Italie Nord @ Espace Kenwood
Vendredi @ 12:00 – 14:00

Menu

  • Risotto aux herbes fraîches
  • Jus d'herbes centrifugé
  • Parfait glacé au gorgonzola
Cuisine de printemps autour de l'agneau et du chocolat  @ Paris | Île-de-France | France

Menu

  • Canon d'agneau (filet) en crépine (comment utiliser une vraie crépine) / menthe et romarin
  • Poireaux de Joël Thiebault grillés
  • Parfait glacé au chocolat / fève de Tonka et grué de cacao (meringue italienne à froid-crème fouettée, crème anglaise....)
  • Guimauve au chocolat
Cours de 2H30 suivi du repas
Cours démo chez Kenwood /japonais @ Espace Kenwood
Vendredi @ 12:00 – 14:00

Menu

  • Soupe de miso, tolu japonais de "coton"
  • Salade concombre-poulet, sauce classique
  • Glace au thé vert genmacha

Cours délocalisé au Club des enfants parisiens

Visite d'un marché  et conférence in situ

  • sur les produits de saison, le poisson, la viande, les oeufs, le miel, les fruitsetc...
  •  deux maraichers producteurs
  • les étiquettes, l'organisation d'un marché
Pour adultes et enfants. Inscription possible pour les élèves d'Esprit Cuisine

Formation pour une enseigne d'ustensiles et matériel de cuisine

  • Formation des vendeurs
  • Mandoline, robot coupe, mixeur-plongeur, blender, robot pâtissier, râpes, zesteurs etc...
Formation professionnelle
Mardi – Jeudi all-day
Formation professionnelle @ Paris | Île-de-France | France

Produits, ustensiles et tendances. Trois journées complètes de formation :

  • Le 13 mai : Cours de cuisine et de pâtisserie. Visites chez un poissonnier et un commerçant, membre d’ une entreprise laitière en Aubrac.
  • Le 14 mai : Cours de cuisine et pâtisserie. Visites dans les Halles, épicerie professionnelles et matériel de cuisine.
  • Le 15 mai : Cours de cuisine et dessert. Présentation des tendances actuelles en cuisine. Visite de la pâtisserie Jacques Genin.
Cours démo chez Kenwood Italie Nord @ Espace Kenwood
Vendredi @ 12:00 – 14:00

Menu

  • Risotto aux herbes fraîches
  • Jus d'herbes centrifugé
  • Parfait glacé au gorgonzola

Menu

  • Velouté fin d'herbes et de feuilles.
  • Poulet totalement désossé. un poulet en démonstration et deux en atelier pratique. Totalement désossés à cru, à partir d'une seule incision
  • Farce rose aux pralines roses, boudins blancs et jeunes oignons.
  • Glace à la verveine odorante.
Trois heures de cuisine, suivi du repas, vin compris
Christophe Servell de Terres de Café et Nathaly Ianniello d'Esprit Cuisine présentent une histoire gastronomique et culturelle autour du café :
  • Introduction : Qu'est ce que le café ? Notion de terroir dans le café.
  • Les origines, la torréfaction, la fraicheur.
  • Leçon de dégustation de café : cupping des nouveaux micros lots Terres de café
  • Initiation à la dégustation de café avec analyse sensorielle.
  • Les secrets d'un bon café : Expresso / Filtre / Piston. Choix du café approprié en fonction de la méthode d'utilisation.
  • Apprentissage d'une glace au café et dégustation
Cours de deux heures trente.
Formation professionnelle
Mardi – Jeudi all-day
Formation professionnelle @ Paris | Île-de-France | France

Produits, ustensiles et tendances. Trois journées complètes de formation :

  • Le 20 mai : Cours de cuisine et de pâtisserie. Visites chez un poissonnier et un commerçant, membre d’ une entreprise laitière en Aubrac.
  • Le 21mai : Cours de cuisine et pâtisserie. Visites dans les Halles, épicerie professionnelles et matériel de cuisine.
  • Le 22 mai : Cours de cuisine et dessert. Présentation des tendances actuelles en cuisine. Visite de la pâtisserie Jacques Genin.
Cours de cuisine japonaise animé par Takako Hasegawa et Nathaly Ianniello @ Paris | Île-de-France | France

Menu

  • Shira-aé (salade de légumes-haricots-carottes), et sa sauce traditionnelle au tofu et sésame
  • Shitakés farcis à la volaille fermière
  • Riz japonais, cuit sans autocuiseur
  • Tiramisu 100% réalisé en cours:
  • avec biscuit streusel au sésame noir japonais et chocolat + aux fraises françaises et thé matcha (thé vert de la cérémonie japonaise)
Cours de 3 heures suivi du repas.
Pâtisserie : Paris-Brest fruits-rouges-thé vert matcha, chou choco-Tonka @ Paris | Île-de-France | France
  • Paris-Brest aux fruits rouges et crème légère montée au chocolat blanc Valhrona-thé matcha
  • Réalisation d'un praliné avec des noisettes biologiques
  • Chou. Apprentissage de la pâte à chou et pochage
  • Garniture des choux à la crème légère chocolat au lait et fèves de tonka
Cours de trois heures suivi de 20 mn de dégustation. Vous emportez les choux.

Menu

Un cours de cuisine pour apprendre la technique des macarons avec 3 garnitures.
  • Coque macaron nature, technique à la meringue italienne, apprentissage poche à douille, pochade, croûtage.
1 garniture / 3 préparations qui vous serviront pour toujours:
  • Ganache chocolat au caramel/ réalisation du caramel au beurre salé + ganache
  • Marmelade de framboises
Dressage de la ganache et marmelade + fruit frais au centre! 3 h de cours, petite boîte à emporter.  
Ascension en douceur: tiramisù fraise-thé vert pour 6 à emporter chez vous! @ Paris | Île-de-France | France

Menu

  • Cours de pâtisserie complet
  • Apprentissage des crèmes, foisonnements, biscuits à la cuillère, tiramisu!
  • Vous repartez avec un plat rectangulaire de tiramisu pour 6 personnes à la fraise française  et au thé vert japonais!.
Cours de trois heures!
8 personnes maximum

Cours délocalisé au Club des enfants parisiens

Visite du marché Bd. Berthier et conférence in situ

  • sur les produits de saison, le poisson, la viande, les oeufs, le miel, les fruitsetc...
  •  deux maraichers producteurs
  • les étiquettes, l'organisation d'un marché
Pour adultes et enfants. Inscription possible pour les élèves d'Esprit Cuisine
Cours de cuisine japonaise, retour du Japon et pâtisserie française!

Menu

Cours de cuisine japonaise, facile à refaire chez soi!
  • Flan cuit au bain-marie chawamushi avec champignon Shitake et crevette,
  • avec réalisation du bouillon dashi (kombu et bonite)
  • Cuisson du riz japonais sans autocuiseur
  • Maquereau (en filets) laqué à la nippone
  • Chou à la crème de matcha (thé vert de la cérémonie pâtissière) .
  • Réalisation et pochage de la pâte à chou
Cours de trois heures + repas
Véritable cours de cuisine thaïe
Vendredi @ 09:30 – 13:30
Véritable cours de cuisine thaïe @ Paris | Île-de-France | France

Menu

  • Salade de crevettes séchées, concombre et sa sauce traditionnelle
  • Curry thaï rouge (réalisation du curry au pilon avec ingrédients frais et traditionnels) de crustacés et coquillages
  • Tapioca aux fruits de saison, coco
  • Écume de coco au siphon à chantilly
Véritable cours de cuisine thaïe. Présentation et explication des produits. Cours de découpe et taille. Préparation d'un vrai curry. Cours de trois heures, suivi du repas
Véritable cours de cuisine thaïe
Samedi @ 10:00 – 14:00
Véritable cours de cuisine thaïe @ Paris | Île-de-France | France

Menu

  • Pad thaï de crevettes, sauce réalisée à la main avec les produits brut
  • Poulet fermier au curry thaï rouge (réalisation du curry au pilon avec ingrédients frais et traditionnels)
  • Fruits de saison / Écume de coco au siphon à chantilly
Véritable cours de cuisine thaïe. Présentation et explication des produits. Cours de découpe et taille. Préparation d'un vrai curry. Cours de trois heures, suivi du repas
Repas de printemps technique
Mardi @ 09:30 – 13:00
Repas de printemps technique @ Paris | Île-de-France | France

Menu

  • Velouté d'herbes de Joël Thiebault
  • Poulet fourré sous la peau aux carottes jaunes
(technique pour décoller toute la peau de la volaille)
  • Sorbet à la fraise et basilique, salade de fraises au saké
  Ce menu est sans gluten et sans lactose  
 
Italien printanier Vert, sève &co!

Menu

  • Risotto printaniers aux herbes et petits pois... En "primo"
  • Bouillon d'herbes, + jus centrifugé, + ciselage d'herbes
  • Piccata de veau (mini escalopes) poêlée au vinaigre "chic" et poutargue (oeufs de mulet pressés dit caviar sarde)
  • Glace à la pistache
  • Pistaches caramélisées façon pro!
Cours de deux heures trente ++ suivi du repas

Menu

  • Tartare de veau, liaison douce-acide!
  • Ravioles de pommes de terre / farce d'artichaut-amande-citron (utilisation de la mandoline et de l'emporte-pièce).
  • Betterave blanche de Joël Thiebault, en croûte de sel
  • Sorbet ! au chocolat blanc et thé matcha (thé vert de la cérémonie japonaise)
Cours de trois heures suivi du repas

Cours délocalisé pour le Club des enfants parisiens

Visite d'un marché, et conférence in situ

  • sur les produits de saison, le poisson, la viande, les oeufs, le miel, les fruitsetc...
  •  deux maraichers producteurs
  • les étiquettes, l'organisation d'un marché
Pour adultes et enfants. Inscription possible pour les élèves d'Esprit Cuisine
Caramel(s)! avec Paris-Brest praliné, chantilly, fruits rouges....  @ Paris | Île-de-France | France

Menu

Travail de trois type de caramel
  • Caramel au beurre salé fumé, en verrine à emporter
  • Petit Paris-Brest individuel, comme un saint-honoré, pour apprendre d'autres caramels

au praliné pur et vraie chantilly à la framboise et sa coque de caramel pur /

Préparation de la pâte à chou, du praliné à partir de noisettes biologiques et sirop de sucre et de la chantilly fruits rouges

Vous emportez une verrine hermétique de caramel au beurre salé et vous dégustez autour d'un thé, café ou jus de fruit, le Paris-Brest

Formation professionnelle
Mardi – Jeudi all-day
Formation professionnelle @ Paris | Île-de-France | France

Produits, ustensiles et tendances. Trois journées complètes de formation :

  • Le 17 juin : Cours de cuisine et de pâtisserie. Visites chez un poissonnier et un commerçant, membre d’ une entreprise laitière en Aubrac.
  • Le 18 juin : Cours de cuisine et pâtisserie. Visites dans les Halles, épicerie professionnelles et matériel de cuisine.
  • Le 19 juin : Cours de cuisine et dessert. Présentation des tendances actuelles en cuisine. Visite de la pâtisserie Jacques Genin.
Visite de l'étalage du maraîcher star Joël Thiebault suivie d'un cours/ légumes du début d'été @ Paris | Île-de-France | France
 

Rendez-vous à 9h15 heures devant le Palais de Tokyo, avenue du Président Wilson.

Au programme :
  • Une heure au marché de l'Alma à la découverte des légumes du maraîcher Joël Thiebault (vous pourrez en profiter pour faire vos courses et remplir vos paniers).
  • Description des légumes à l'étal, explications historiques, botaniques et culinaires.
  • 10h15 heures : retour en métro à l'école de cuisine Esprit Cuisine (25 min).
  • Café et thé à l'arrivée.
  • 11 h  à 12 h 30 : une heure et demie de cours de cuisine avec les légumes de Joël Thiebault achetés ensemble. Cours avec des techniques et des idées tendances. Travail des légumes et autres ingrédients. Cours "légumes et racines, herbes du début d'été".
  • 12 h 30-13 h 30 : déjeuner à table avec vin et café compris.
Repas avec Menu surprise concocté au préalable qui complète ce que nous préparons ensemble, .
10 personnes maximum
Tarte (s) salée chorizo et sucré citron-yuzu

Menu

  • Réalisation de deux pâtes différentes, avec cours sur les ingrédients et les règles.
  • Abaisse, fonçage dans les cercles à pâtisserie différents.
  • Tarte salée, comme une quiche, version chorizo artisanal et manchego espagnol.
  • Tarte au citron jaune et yuzu (agrume japonais)
  Vous dégustez sur-place la tarte salée et une salade biologique, avec un verre de vin. Vous emportez la tarte au citron-yuzu. cours de 3 heures + 20 min de dégustation

Menu

Travail de trois type de caramel
  • Caramel au beurre salé fumé, en verrine à emporter
  • Petit Paris-Brest individuel, comme un saint-honoré, pour apprendre d'autres caramels

au praliné pur et vraie chantilly vanillée et sa coque de caramel pur /

Préparation de la pâte à chou, du praliné à partir de noisettes biologiques et sirop de sucre et de la chantilly

Vous emportez une verrine hermétique de caramel au beurre salé et vous dégustez autour d'un thé, café ou jus de fruit, le Paris-Brest

Cours de cuisine japonaise, retour de Tokyo!

Menu

Cours de cuisine japonaise, facile à refaire chez soi!
  • Véritable soupe de miso, avec réalisation du bouillon dashi (kombu et bonite), et tofu de "soie"
  • Pâtes de soba (sarrasin) et son assaisonnement traditionnel
  • Tonkatsu (porc fermier français de l'Aubrac) pané et coupé en grosses tranches et sa "sauce" classique
  • Glace au sésame noir

Cours délocalisé pour le Club des enfants parisiens

Visite d'un marché, et conférence in situ

  • sur les produits de saison, le poisson, la viande, les oeufs, le miel, les fruitsetc...
  •  deux maraichers producteurs
  • les étiquettes, l'organisation d'un marché
Pour adultes et enfants. Inscription possible pour les élèves d'Esprit Cuisine
Christophe Servell de Terres de Café et Nathaly Ianniello d'Esprit Cuisine présentent une histoire gastronomique et culturelle autour du café :
  • Introduction : Qu'est ce que le café ? Notion de terroir dans le café.
  • Les origines, la torréfaction, la fraicheur.
  • Leçon de dégustation de café : cupping des nouveaux micros lots Terres de café
  • Initiation à la dégustation de café avec analyse sensorielle.
  • Les secrets d'un bon café : Expresso / Filtre / Piston. Choix du café approprié en fonction de la méthode d'utilisation.
  • Apprentissage d'une glace au café et dégustation
Cours de deux heures trente.
Fraise : tarte technique, glace et granité @ Paris | Île-de-France | France

Menu

Un cours de cuisine autour des fraises françaises, fruit de saison :
  • Tarte, pâte sucrée, mousseline pistache et fraises françaises (pétrissage, abaisser des pâtons, apprendre à foncer un cercle à pâtisserie).
  • Réalisation de la mousseline pistache (sirop de sucre, meringue italienne...).
  • Sorbet minute à la fraise fraiche, poivré...
  • Granité à la fraise fraiche, basilique.
Cours de trois heures suivi de la dégustation du sorbet et granité. Vous emportez votre tarte.
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