Bienvenue chez Esprit Cuisine
cours dE cuisine et de pâtisserie
par Nathaly Nicolas-Ianniello
Depuis 2009 : Formations professionnelles éligibles au D.I.F.
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vendredi 9 juillet VACANCES BON été gourmand ! Réouverture le 4 Septembre |
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mardi 7 septembre Formation profesionnelle, produits Cours de 9h30 à 16h30 Marché de Popincourt: Visite du poissonnier et d'un associé coop. laitière de l'Aubrac Cours de cuisine: Velouté fenouil-citron-gingembre Risotto de poisson avec réalisation du fumet à base d'arêtes et de têtes de poissons Sorbet coco-basilic Financier à la noisette Préparation de la pâte au cacao pour la tarte ganache chocolat |
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mercredi 8 septembre Formation profesionnelle, marché et ustensiles
Cours de 9h30 à 16h30 |
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jeudi 9 septembre Formation profesionnelle, tendance Cours de 9h30 à 16h30 Cours de cuisine: Rôti de porc de l'Aubrac cuit au lait, persil, échalotes Condiment roquette-herbes-pistache Légumes en croûte de sel Caramel au beurre salé Ganache chocolat pour la tarte Visite d'un pâtissier tendance et d'une librairie spécialisée |
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samedi 11 septembre Rouge tomate Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Crème de tomate frappée (froide) au gingembre Sorbet tomate, thym, citron Encornets sautés aux tomates séchées italiennes avec sauce, façon sugo du Sud de l'Italie (apprentissage nettoyage mollusques) Tiramisù à la tomate |
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samedi 18 septembre Rouge tomate Cours de trois heures à 10h00, suivi du repas Crème de tomate frappée (froide) au gingembre Sorbet tomate, thym, citron Encornets sautés aux tomates séchées italiennes avec sauce, façon sugo du Sud de l'Italie (apprentissage nettoyage mollusques) Tiramisù à la tomate |
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mardi 21 septembre Desserts Rouges, retour de vacances Cours à 14 h 00 de 2 heures trente, suivi de 20 mn de dégustation 50 € Sorbet sucré pastèque-tomate Croccante italiens tomates séchées et amandes des Pouilles Petites panna cotta à la véritable vanille, sirop de fraise ultra facile |
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jeudi 23 septembre Blanc Rideau sur l'été!!!!! Cours à 10h00 de 2 heures, suivi de 30 mn de repas 65 € Gaspacho blanc aux amandes (le gaspacho originel!) Poisson de pêche au four au goût de branches de tomate Tomates pas rouge! en dessert rôties aux épices et sucre muscovado Sorbet coco-basilic |
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jeudi 23 septembre Desserts italiens Cours à 14 h de 2 heures trente, suivi de 20 mn de dégustation 50 € Vrais amaretti pâtissiers aux amandes entières, avec croûtage et utilisation de la poche à douille Glace à la pistache sans colorant, comme en Sicile, avec des pistaches! Petites panna cotta à la vanille de Tahiti et coulis de noisettes torréfiées |
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samedi 25 septembre Macarons 3 goûts, 3 techniques Cours de trois heures de macarons, à 10 heures, suivi de la dégustation Macaron, réalisation des coques,sucré à la meringue italienne, manipulation de la douille et cuisson Garniture: Ganache chocolat noir-cardamome verte Garniture: Crème caramel Garniture: Crème au beurre façon mousseline à la pistache |
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mercredi 29 septembre Desserts marron-doré pour enfants et parents Cours à 14 h de 2 heures, suivi de 20 mn de dégustation 40 € Vrais cannelés bordelais très croquants Glace à la noisette torréfiée maison Petits pains perdus de brioche au caramel au beurre salé comme un pâtissier |
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vendredi 1 octobre Dej italien Cours à 11h00 de 2 heures, suivi de 30 mn de repas 65 € Emulsion fouettée au parmesan sur feuille de salades et de légumes de Joël Thiebault (utilisation du siphon) Risotto de riz noir Venere au poisson Crème (sans crème!) de noisettes torréfiées Glace moelleuse comme à Naples au lait d'orgeat et amandes effilées |
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samedi 2 octobre Cours réservé privatisé Cours à 10 h, de 3 heures, suivi du repas 100 € ou 85 € Velouté de champignons / émulsion au goût de cèpe Suprême de volaille à la chapelure de kumquats Gâteau-nougat aux hosties (apprentissage du caramel pâtissier, blancs en neige, torrefaction de fruits secs, usage du cercle |
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mardi 5 octobre Formation profesionnelle, produits Cours de 9h30 à 16h30 Marché de Popincourt: Visite du poissonnier et d'un associé coop. laitière de l'Aubrac Cours de cuisine: MENU A VENIR |
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mercredi 6 octobre Formation profesionnelle, marché et ustensiles
Cours de 9h30 à 16h30 |
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jeudi 7 octobre Formation profesionnelle, tendance Cours de 9h30 à 16h30 Cours de cuisine: Rôti de porc de l'Aubrac cuit au lait, à la sauge et ail Condiment herbes-huile de pistache Légumes en croûte de sel Caramel au beurre salé Ganache chocolat pour la tarte Visites d'un pâtissier tendance et d'une librairie spécialisée |
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vendredi 8 octobre Desserts Jaunes aux fruits Cours à 14 h de 2 heures, suivi de 20 mn de dégustation 50 € Tarte Tatin à la poire et piment d'Espelette Salade d'agrumes à la chantilly goût de brioche! Raisins poêlés et flambés au saké japonais, écume spumas de jus de raisin jaune |
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samedi 9 octobre Marron automnal Cours à 10 h, de 3 heures, suivi du repas 100 € ou 85 € Velouté de champignons / émulsion au goût de cèpe Suprême de volaille à la chapelure de kumquats Gâteau-nougat aux hosties (apprentissage du caramel pâtissier, blancs en neige, torrefaction de fruits secs, usage du cercle |
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jeudi 14 octobre Macarons Cours à 14 h de 2 heures trente, suivi de 20 mn de dégustation 50 € Macaron à la meringue italienne, réalisation des coques, pochage, cuisson Garniture: Ganache chocolat noir-mangue Garniture: Crème au beurre légère de type mousseline à la pistache |
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vendredi 15 octobre Cours bio-végétarien sans gluten, ni produit laitier Cours à 10 h, de 2 heures trente, suivi du repas de 30 minutes 65 € Verrine de quinoa, brunoise de pomme, betterave jaune et autres légumes de Joël Thiebault Glace au lait de soja et riz à la pistache sans colorant Vrais amaretti pâtissiers aux amandes entières et oranges confites avec croûtage et utilisation de la poche à douille |
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samedi 16 octobre Nippon sans baguette Cours à 10 h, de 3 heures, suivi du repas 100 € ou 85 € Salade d'herbes et de légumes japonais, émulsion-spumas au miso blond Magret de canard laqué aux condiments japonais Mousseline à la fraise Glace au thé matcha Vacherin destructuré, à la glace au thé matcha -thé de la cérémonie japonaise- et mousseline fraise (apprentissage de la meringue façonnée en coques et remplie de glace et mousseline! |
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jeudi 21 octobre Dej rapide japonais Cours à 12h30 de 1 heure, suivi de 30 mn de dégustation 40 € Daïkon et poutargue (oeufs de mulet pressé dit aussi caviar provençal, très recherché au Japon) grillés Filets de poisson de pêche française déglacés au mirin (saké) Riz japonais, cuisson comme là-bas! Raisin à la chantilly au thé matcha |
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mercredi 3 novembre Desserts aux fruits gourmands pour enfants et parents Cours à 14 h de 2 heures, suivi de 20 mn de dégustation 40 € Verrine de mangue et ganache chocolat noir-parfum mangue Sorbet à la poire et amande Meringues françaises moelleuses aux amandes |
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samedi 6 novembre Orange / agneau Cours à 10 h, de 3 heures, suivi du repas 100 € ou 85 € Crème de potiron au parmesan en amuse-bouche Agneau à la gelée de coing et ses coings rôtis citronnés Gâteau pâtissier passion-safran (biscuit noisettes-ganache chocolat blanc-mousse safran-gelée passion) |
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vendredi 12 novembre Desserts roses, bon aussi pour les fêtes! Cours à 14 h de 2 heures, suivi de 20 mn de dégustation 50 € Tarte aux pralines roses, d'après Alain Chapel Poêlée de griottines flambées / chantilly goût idem... Granité pamplemousse rose |
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samedi 13 novembre Vert asiatique Cours à 10 h, de 3 heures, suivi du repas 100 € ou 85 € Salade de topinambours, roquette japonaise et oeufs de poissons Rôti de poisson de pêche en cocotte façon thaïe (lait de coco, gingembre, combawa, basilic thaï etc...) Mousseline verte légère à base de meringue italienne au thé matcha en verrine de fruits de saison |
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samedi 20 novembre Orange / cochon! Cours à 10 h, de 3 heures, suivi du repas 100 € ou 85 € Crème de potiron au parmesan en amuse-bouche Côte de porc fermier façon chermoula miel et Xerès Polenta au tilleul Tuiles pâtissières à l'orange Sorbet mascarpone-orange |
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mardi 23 novembre Desserts roses, bon aussi pour les fêtes! Cours à 14 h de 2 heures, suivi de 20 mn de dégustation 50 € Tarte aux pralines roses, d'après Alain Chapelbr /> Poêlée de griottines flambées / chantilly goût idem... Granité pamplemousse rose |
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samedi 27 novembre Noir, boudin, torréfié, cacao! Cours à 10 h, de 3 heures, suivi du repas 100 € ou 85 € Verrine de crème de boudin, pour gourmets Carbonade de boeuf au houblon, moutarde et endives braisées (plat en cocotte très contemporain et convivial) Mousse au chocolat noir technique à base de sabayon de Alain Ducasse Sorbet minute cacao-café ristretto |
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vendredi 3 decembre Desserts blancs 1, bon aussi pour les fêtes! Cours à 14 h de 2 heures, suivi de 20 mn de dégustation 50 € Véritable blanc-manger aux amandes émondées (apprentissage de la crème fouettée) Sabayon aux litchies Granité au champagne |
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samedi 4 decembre Repas de famille à la mode, mais techniques classiques pour la vie! Cours à 10 h, de 3 heures, suivi du repas 100 € ou 85 € Soufflé au parmesan Queues de boeuf aux betteraves multicolores de Joël Thiebault (plat en cocotte très contemporain et convivial) Véritables cannelés bordelais Chantilly rhum-vanille avec des fruits de saison, pour accompagner les cannelés |
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jeudi 9 decembre Desserts blancs 2, bon aussi pour les fêtes! Cours à 14 h de 2 heures, suivi de 20 mn de dégustation 50 € Mousse au chocolat sans oeuf, au goût de cardamome verte (apprentissage de la crème fouettée et de la ganache) Sabayon aux litchies Granité au champagne |
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vendredi 10 decembre Vert d'hiver végétarien Cours à 10h00 de 2 heures, suivi de 30 mn de repas 55 € Radis vert japonais de Joël Thiebault braisés, servis avec une écume (spumas) au thé vert japonais Genmaïcha Pâtes vertes au pistou d'herbes et de pistache Sorbet avocat-sirop d'érable |
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samedi 11 decembre Blanc gastronomique 1 pour les fêtes Cours à 10 h, de 3 heures, suivi du repas 100 € ou 85 € Carpaccio de noix de saint-Jacques / émulsion au goût de lard fumé Côte de veau, cuisson à point, polenta tilleul et légumes blancs d'hiver tournés Verrine de sorbet et gelée de litchie Macarons / coque au naturel pour servir de chapeau aux verrines (apprentissage des macarons technique à la meringue italienne) |
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jeudi 16 decembre Blanc gastronomique 2 pour les fêtes Cours à 10 h, de 3 heures, suivi du repas 100 € ou 85 € Carpaccio de noix de saint-Jacques / émulsion au goût de lard fumé Ris de veau poêlé,polenta tilleul et légumes blancs d'hiver tournés Verrine de sorbet et gelée de litchie Macarons / coque au naturel pour servir de chapeau aux verrines (apprentissage des macarons technique à la meringue italienne) |
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vendredi 17 decembre Foie gras Rock&roll! Cours à 10 h, de 3 heures, suivi du repas 100 € ou 85 € Menu à venir |
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